La (re) evolución del gazpacho: otras sopas frías de Andalucía

“De gazpacho nunca hay empacho”. Con el calor, las mesas andaluzas se llenan de gazpachos, herederos de la peonada jornalera, que combinan unos ingredientes comunes para hacer distintos platos convertidos en pilares de la dieta mediterránea.

Históricamente el gazpacho ha sido la comida de la necesidad y en cada casa se echaba lo que se podía. Era la comida de gañanes y de labreros que trabajaban a cambio de unos ingredientes para hacer gazpacho en sus dorillos de barro. El historiador José Berasaluce lo define como “la huerta andaluza en tu boca”.

Cada plato, aunque haya consenso en los ingredientes, es distinto. “No tiene sentido sentar cátedra del gazpacho cuando en cada casa se hace uno diferente”, dice Berasaluce en una de sus perversiones gastronómicas para Radio Jerez. El cocinero Alberto Herráiz explica en su libro Gazpacho que no se trata de una receta sino más bien de una técnica culinaria.

“Tú haces una sopa con lo que tienes”, suelta Charo Barrios, una de las integrantes de la Academia del Gazpacho Andaluz (AGA). La institución se fundó en 2017 para reivindicar el gazpacho como un baluarte de lo andaluz porque “sus ingredientes se pueden encontrar en las ocho provincias”. Es una herramienta para la divulgación y la transmisión de la cultura gastronómica de nuestra tierra. “En la cocina no hay que ser cerrados, a excepción de todo lo que venga prefabricado. Hay que hacer el gazpacho en casa”, insiste Barrios. Sin embargo, hay muchas opciones y variantes al gazpacho tradicional. Tantas como personas que lo cocinan, dicen muchos. Tantas como pueblos hay en Andalucía, dicen otros. Repasamos algunas de las opciones de sopas frías que ofrece la comunidad.

Ajoblanco

Almáchar es sinónimo de ajoblanco. Tal es el arraigo popular, que los vecinos de esta localidad malagueña organizan desde 1968 una fiesta para celebrar este gazpacho. La receta de Reme Pérez, cocinera del Bar López, lleva almendra blanca sin piel que tritura con un ajo, miga de pan, aceite de oliva y aceite de girasol “para rebajar el sabor del de oliva”. Tras batirlo todo añade agua y lo aliña con vinagre. “Está muy rico”, dice Pérez que califica la Fiesta del Ajoblanco como “una excusa” de un pueblo al que le gusta el buen comer y la fiesta.

La cocinera expresa que no hay mucho secreto en su elaboración. “Hay gente que quizás le deja la piel a la almendra o sólo usa aceite de oliva”. Según la biblioteca gastronómica del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) esta sopa fría se tomaba con un racimo de uvas moscatel, cultivo histórico de la comarca de la Axarquía, que no se echaba en la sopa sino que se desgranaba directamente en la boca entre sorbo y sorbo. También hay un ajoblanco de habas que se sirve precisamente con estas uvas moscatel.

Gazpacho de pepino

Natural de Almería, destaca por su sencillez y de ahí que se llame “gazpacho de pobre”, lo que en otras zonas andaluzas como en Málaga se conoce como “gazpacho de floja”. Sus ingredientes son pepino, cebolleta tierna, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua. Según la receta del gastronómico almeriense Antonio Zapata, que traza un parentesco entre esta sopa fría y el ajoblanco o el gazpacho de ajo, la piel del pepino se raspa, no se pela. Posteriormente se corta el pepino a cuadraditos, se pican finamente las cebolletas y la mezcla se aliña con sal, vinagre y aceite. Después se añade agua fría para que las verduras “naden”.

Gazpacho de cilantro

En el libro La Cocina de Huelva se recoge una receta que hace del cilantro (también culantro), muy usado en la cocina onubense, una sopa fría refrescante. A pesar de sus variaciones, la crítica gastronómica Remedios Rey de las Peñas recoge una receta que incluye tomates, pimiento, ajo, miga de pan y cilantro. Estos ingredientes se baten con aceite de oliva virgen extra y sal. Una vez en la gazpachera, se incorpora agua y vinagre y al majado se le añade lechuga picada y rodajas de patatas previamente cocidas.

Porra antequerana

“Es lo mismo que un salmorejo cordobés”, dice la cocinera de Arte de Cozina, Charo Carmona. A base de pan, tomate, pimiento rojo y verde, ajo, aceite y sal y vinagre al gusto, este plato de la localidad malagueña de Antequera recibe el nombre de la porra, el mazo con el que se machacaban y mezclaban los ingredientes hasta conseguir una textura uniforme. “Quiero creer que la porra más que antequerana es un plato mediterráneo, muchísimo más universal de lo que creemos”.

Es un plato “muy humilde” hecho por la gente de campo. “Además de ser un alimento como tal es un suero para el cuerpo después de un esfuerzo importante”, dice Carmona. En Arte de Cozina se puede degustar un trío de las porras de la zona: la blanca, la de tomate y la de naranja, que es la de invierno debido a la estacionalidad de la fruta. La receta de esta última, también servida fría, fue tomada por la cocinera de una vecina de Antequera. La tradición continua.

Ardoria

Teresa Jiménez no sabe muy bien porqué se le llama ardoria a uno de los baluartes gastronómicos de la localidad sevillana de Osuna aunque lleva más de 30 años preparándola. La leyenda popular dice que el nombre viene por los ardores que producen el ajo y el pimiento.

“Le pongo tomate, pimiento verde y rojo, ajo, un poquito de pan y un chorreón de aceite. El de 1881, que es de aquí del pueblo. Y sal”, dice Jiménez. Vinagre no le echa porque con la misma acidez del tomate ya le vale. La ardoria “es igual que un salmorejo, pero por cosas de los pueblos se le llama de distinta forma. En la Puebla de Cazalla le llaman jarria”. La propietaria del establecimiento Casa Curro dice que esta especialidad ursaonense “sale mucho” y se sirve con taquitos de jamón y huevo duro. Incluso hay clientes que optan por acompañarlo además con atún.

Mazamorra

Ensombrecido por el salmorejo, este plato cordobés se realiza a base de almendras peladas crudas, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Es un salmorejo, pero sin tomate. Los acompañamientos dependen del gusto. Hay quien la sirve con uvas, como con el ajoblanco de habas, o quien se acerca al salmorejo y le pone huevo y jamón serrano.

Cascaflote

Este plato es tradicional de la localidad jienense de Marmolejo. Es una sopa de tomate, ajo, miga de pan y yemas de huevos cocidas que se trituran con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal y vinagre al gusto. Se sirve con claras de huevo cocidas y tomates picados.

Arranque roteño

Con tomates, pimientos verdes de cuerno de cabra, ajo, miga de pan “asentado”, aceite de oliva virgen extra y sal se realiza uno de los platos típicos del municipio gaditano de Rota. El arranque roteño se tomaba con pimientos abiertos por la mitad o gajos de cebolla.